Élaboration des fonds clairs et bruns

1- Organisation et hygiène en cuisine professionnelle (Mise en place, HACCP) 2- Utilisation et entretien du matériel de base 3- Terminologie culinaire essentielle 4- Règles de sécurité en cuisine 5- Techniques de coupe : brunoise, julienne, paysanne, chiffonnade… 6- Préparation des légumes, fruits, herbes et aromates 7- Organisation du poste de travail pour la découpe 8- Optimisation pour limiter les pertes et gaspillage 9- Les familles de cuisson : à l’eau, à la vapeur, au four, à la poêle… 10- Gestion des températures et des temps de cuisson 11- Contrôle de la cuisson des viandes, poissons et légumes 12- Techniques pour préserver les saveurs et la texture 13- Élaboration des fonds clairs et bruns 14- Réduction et liaison des sauces